Độ brix của trái cây là gì? Cách ĐIỀU CHỈNH độ ngọt

Trái cây là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống lành mạnh. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại trái cây đều có cùng mức độ ngọt. Độ Brix là đơn vị đo lường hàm lượng đường trong nước trái cây, là chỉ số quan trọng quyết định độ ngọt của trái cây. Mức độ Brix cao hơn đồng nghĩa với trái cây ngọt hơn. Trong bài viết này, TKTech sẽ khám phá độ Brix của trái cây phổ biến, giúp bạn lựa chọn trái cây phù hợp với khẩu vị.

Độ brix của trái cây là gì?

Độ brix của trái cây cho biết lượng đường (fructose, glucose, saccharose) có trong trái cây. Lượng đường này không chỉ quyết định độ ngọt mà còn tạo nên hương vị đặc trưng của từng loại trái cây. Một trái cây càng có độ Brix cao thì càng nhiều đường, do đó càng ngọt và đậm đà hương vị hơn.

Công dụng của độ Brix là gì?

Độ Brix là đơn vị đo lường hàm lượng chất khô hòa tan (đa số là đường) trong dung dịch lỏng như nước trái cây, nước mật ong, nước giấm… Đo độ Brix có các công dụng chính sau:

• Xác định độ ngọt/đường của trái cây, giúp lựa chọn trái cây theo khẩu vị.
• Kiểm soát chất lượng, độ chín của trái cây trong sản xuất thực phẩm.
• Tính toán tỷ lệ đường cần gia công đối với các sản phẩm chế biến từ trái cây.
• Kiểm tra và điều chỉnh nồng độ đường trong pha chế đồ uống.

Độ Brix là chỉ số quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực công nghiệp. Trong ngành mía đường, độ Brix giúp xác định giá trị nguyên liệu và kiểm soát quá trình sản xuất. Ngành dược phẩm sử dụng độ Brix để đảm bảo nồng độ chính xác của dung dịch thuốc.

Trong lĩnh vực mỹ phẩm, chỉ số này kiểm soát độ nhớt, tạo ra kết cấu sản phẩm mong muốn. Nhờ đo lường hàm lượng chất khô hòa tan, độ Brix đóng vai trò thiết yếu trong kiểm soát chất lượng sản phẩm các ngành công nghiệp.

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ Brix? Công thức tính độ Brix

Các yếu tố chính ảnh hưởng đến độ Brix của trái cây bao gồm:

• Giống trái cây
• Giai đoạn chín của trái cây
• Điều kiện khí hậu, môi trường trồng
• Phương pháp thu hoạch, bảo quản

Độ Brix được tính bằng công thức: Độ Brix = (Khối lượng chất khô hòa tan / Khối lượng dung dịch) x 100%

Cách đọc chỉ số độ Brix

Độ Brix được đo bằng khúc xạ kế Brix hoặc máy đo độ khúc xạ kế và thường được biểu thị bằng ký hiệu °Bx.  Khúc xạ kế là một dụng cụ quang học được sử dụng để đo độ khúc xạ của ánh sáng khi đi qua một dung dịch. Độ khúc xạ của ánh sáng thay đổi tùy theo nồng độ chất tan trong dung dịch, do đó có thể sử dụng để xác định độ Brix.

Ví dụ: Nước trái cây có độ Brix là 12° Bx nghĩa là trong 100g dung dịch có 12g chất khô hòa tan (chủ yếu là đường).

Mức độ Brix càng cao, hàm lượng đường càng nhiều và độ ngọt càng cao. Phạm vi độ Brix phổ biến trong trái cây từ 4-25°Bx.

Cách đo độ ngọt của trái cây và điều chỉnh độ Brix

Có hai phương pháp chính để đo độ Brix của trái cây:

Cách đo độ brix

Cách 1: Sử dụng bút xạ kế

Bước 1: Sử dụng khúc xạ kế Brix hoặc máy đo độ khúc xạ số để đo độ Brix của nước ép từ trái cây.

Bước 2: Làm sạch và hiệu chuẩn thiết bị đo trước khi sử dụng.

Bước 3: Lấy một ít nước ép trái cây vào đĩa hoặc khoan mẫu của máy đo.

Bước 4: Quan sát và ghi lại chỉ số độ Brix. Bạn sẽ thấy một đường ranh giới giữa vùng sáng và vùng tối. Vị trí của đường ranh giới này sẽ cho bạn biết độ Brix của nước ép trái cây. Càng cao, trái cây càng ngọt.

Cách 2: Sử dụng bút đo độ Brix

Bút đo độ Brix là thiết bị điện tử được sử dụng để đo độ Brix của trái cây. Bút đo độ Brix hoạt động dựa trên nguyên tắc đo độ dẫn điện của dung dịch.
Cách dùng:

• Bật bút đo độ Brix.
• Nhúng đầu dò của bút đo độ Brix vào nước ép trái cây.
• Chờ vài giây để bút đo độ Brix hiển thị kết quả.
• Lưu ý rằng độ chính xác của bút đo độ Brix có thể thấp hơn so với khúc xạ kế.

Cách điều chỉnh độ Brix của trái cây

Nếu độ Brix quá cao (quá ngọt), pha loãng bằng cách thêm nước hoặc nước trái cây ít đường hơn.

Nếu độ Brix quá thấp (ít ngọt), tăng bằng cách thêm đường, đường mật mía hoặc nước trái cây có độ Brix cao hơn.

Trộn đều sau khi điều chỉnh. Đo lại và điều chỉnh cho tới khi đạt độ ngọt mong muốn.

Để tăng độ Brix một cách hiệu quả, người ta có thể ứng dụng công nghệ enzyme và vi sinh vật. Các enzyme đặc biệt sẽ được sử dụng để phân giải các phân tử đường phức tạp thành các phân tử đơn giản hơn như fructose, glucose, saccarose – các loại đường đơn giản quen thuộc. Quá trình này giúp tăng hàm lượng đường hòa tan, dẫn đến sự gia tăng độ Brix. Ngoài ra, một số chủng vi sinh vật lên men cũng có thể được áp dụng để xử lý dung dịch. Quá trình lên men sinh ra các sản phẩm phụ có độ ngọt cao, góp phần nâng cao chỉ số độ Brix của dung dịch. Áp dụng công nghệ enzyme và vi sinh vật cho phép điều chỉnh và kiểm soát chính xác độ Brix một cách an toàn và hiệu quả.

Lưu ý: Ngoài độ Brix, vẫn cần quan tâm tới các yếu tố như hương vị, màu sắc, độ chua để tạo sản phẩm cân bằng. Mỗi loại trái cây có độ Brix tự nhiên khác nhau, cần tham khảo mức tiêu chuẩn để điều chỉnh phù hợp. Điều chỉnh độ Brix có thể ảnh hưởng đến tính chất lý hóa khác của sản phẩm.

Độ brix của 1 số loại trái cây

(Bảng dưới đây chỉ mang tính chất tham khảo)

Loại trái cây	Độ Brix	Mức độ Brix
Dâu tây	8-12°Bx	Thấp
Dưa hấu	8-10°Bx	Thấp
Cám	8-12°Bx	Thấp – Trung Bình
Bưởi	8-10°Bx	Thấp
Táo	11-15°Bx	Trung Bình
Nhưng	12-15°Bx	Trung Bình
Quả kiwi	12-15°Bx	Trung Bình
Dứa	12-16°Bx	Trung Bình – Cao
Thanh Long	12-16°Bx	Trung Bình – Cao
Chuối	12-20°Bx	Trung Bình – Cao
Mận	12-14°Bx	Trung Bình
Xoài	15-20°Bx	Cao
Nho	15-21°Bx	Cao
quả anh đào	14-21°Bx	Cao

Phân loại mức độ Brix:

• Thấp: Dưới 12°Bx
• Trung bình: 12-16°Bx
• Cao: Trên 16°Bx

Mức độ Brix cao hơn thường đồng nghĩa với trái cây ngọt hơn. Tuy nhiên, cần xem xét kết hợp với các yếu tố khác như hương vị, độ chua để đánh giá chính xác mức ngọt của trái cây.

TOP 3 Brix kế bán chạy hiện nay

Khám phá 3 loại đo độ brix của trái cây của TKTech:

Máy đo độ ngọt Brix TES-1389

TES-1389 là dòng máy đo chuyên dụng để xác định hàm lượng đường trong các sản phẩm thực phẩm như đồ uống, trái cây, bánh kẹo. Máy đo độ ngọt Brix TES-1389 sở hữu dải đo rộng từ 0 đến 53%, cho phép đo cả chỉ số khúc xạ RI lẫn nhiệt độ. Điểm nổi bật của thiết bị này là tích hợp tính năng tự động bù trừ nhiệt độ (ATC), giúp kết quả đo độ Brix luôn chính xác trong mọi điều kiện nhiệt độ.

Ưu điểm: 

• Dải đo rộng Brix (Brix 0 ~ 53%)
• Đo chỉ số khúc xạ (RI)
• Đo nhiệt độ (° C / ° F)
• Tự động bù nhiệt độ (ATC)
• Hàm lượng đường hoặc chỉ số khúc xạ chức năng cảnh báo giới hạn trên và dưới
• Sử dụng nước cất hoặc nước khử ion để hiệu chuẩn điểm 0
• Dễ dàng hoạt động
• Màn hình LCD kép với chức năng đèn nền

Với những tính năng vượt trội, TES-1389 là lựa chọn lý tưởng để kiểm soát chất lượng, đảm bảo sản phẩm đạt đúng mức độ ngọt theo yêu cầu, hướng tới nâng cao trải nghiệm của người tiêu dùng.

Máy đo độ Brix cầm tay – máy đo độ ngọt

Máy đo độ Brix cầm tay, còn được gọi là máy đo độ ngọt, là thiết bị chuyên dụng để xác định hàm lượng đường hòa tan trong các loại dung dịch. 

Nguyên lý hoạt động của máy dựa trên hiện tượng khúc xạ quang học để phát hiện và tính toán nồng độ đường trong dung dịch, từ đó xác định chính xác chỉ số độ Brix tương ứng. Nhờ khả năng hoạt động ở nhiệt độ cao và dải đo rộng, máy đo độ Brix có thể phân tích được các loại mẫu dung dịch đa dạng.

Ưu điểm:

• Chi phí rất thấp.
• Lý tưởng cho việc học tập, giáo dục.

Nhược điểm:

• Không có cơ chế bù nhiệt tự động, nên người dùng phải hiệu chuẩn thủ công.
• Thời gian đo lâu, khoảng 25 phút/ lần đo.
• Mật độ chất lỏng phải được tính toán trước.

Máy đo khúc xạ Brix Hanna HI96813

Hanna HI96813 là một khúc xạ kế kỹ thuật số cầm tay chuyên dụng để đo độ Brix trong dải 0 – 50%. Máy sở hữu độ chính xác cao với sai số chỉ ±0,2% Brix, đảm bảo kết quả đo lường tin cậy. Thiết kế chắc chắn, bền bỉ của HI96813 phù hợp để đo hàm lượng đường (%Brix) và nồng độ cồn tiềm năng (% V/V) trong rượu, nước trái cây và các chất lỏng khác.

Ưu điểm:

• Hiệu chuẩn một điểm
• Hiệu chuẩn bằng nước cất hoặc nước khử ion
• Cỡ mẫu nhỏ
• Cỡ mẫu có thể nhỏ bằng 2 giọt (100 l)
• Bù nhiệt độ tự động (ATC)
• Các mẫu tự động bù cho sự thay đổi nhiệt độ

Hy vọng thông qua bài viết, các bạn sẽ hiểu rõ hơn về độ Brix của trái cây và áp dụng kiến thức này để tận hưởng trọn vẹn hương vị tự nhiên của các loại trái cây tươi ngon, lựa chọn phù hợp với khẩu vị và nhu cầu sức khỏe của bản thân.